Portfolio heropent op nieuwe locatie: ‘Qua smaak kunnen we met elkaar lezen en schrijven’
Portfolio is verhuisd. Op de nieuwe locatie aan de Dunne Bierkade blijft de formule van het succesvolle restaurant intact, maar zijn er meer mogelijkheden.
Een open keuken is tegenwoordig gemeengoed in restaurants, maar het oude Portfolio in de Prinsestraat ging een stapje verder. Twee koks kookten daar pal voor de neus van hun gasten, zeker voor diegenen die aan de bar zaten. “Dat vonden mensen heel leuk,” weet chef-kok en eigenaar Kasper Verlinden (45). “Als kok sta je zelden zo midden in de zaak.”
Portfolio opent – als het meezit met de verbouwing – deze week in een nieuw pand aan de Dunne Bierkade, met in de eetzaal een ruime bar en de keuken in de hoek. Maar om ook hier het contact met gasten te stimuleren, is de ingang verbreed. Verlinden wijst door de deur naar de pas, waar de laatste hand wordt gelegd aan de gerechten. “Precies daar ‘dresseren’ we, dus iedereen kan ons de hele avond aan het werk zien.”
Kwarteltjes
Het Portfolio-gevoel moet dus behouden blijven, zeggen Verlinden en mede-eigenaar en sommelier Remco van Antwerpen. Maar de nieuwe locatie, waar vlak voor de opening het bouwen, schilderen en inrichten nog in volle gang is, biedt veel meer mogelijkheden. Iets meer couverts (zo’n dertig), meer personeel en meer techniek. “We hebben nu een ‘blast chiller’ (snelkoeler, red.), we kunnen hier ‘dry-agen’, wat we gaan doen met hamachi en met kwarteltjes,” somt Verlinden op. “Zo kunnen we steeds weer stapjes omhoog zetten.”
We gebruiken knallende smaken, zonder dat het alle kanten op gaat
Op het terras aan het water kunnen gasten even komen aanwaaien voor een flesje wijn en een borrelhapje. “Daar gaan we rustig beginnen, even kijken hoe dat loopt,” zegt Van Antwerpen (42). Op het terras zijn snacks als dimsum, oesters en tartelette verkrijgbaar. Verlinden lacht. “Het wordt in ieder geval geen plateau met vlammetjes en frikandelletjes.”
Op het bord legt Portfolio de nadruk op vis en schaal- en schelpdieren, veelal begeleid door Aziatische ingrediënten. Gebarbecuede kreeft met xo-saus en nashipeer bijvoorbeeld, of een dessert van aardbei, passievrucht, oolong (Chinese thee) en yuzu. “We proberen comfort te vinden,” zegt Verlinden. “Als ik iets gefermenteerds gebruik, doe ik half dat en half vers sap, zodat het niet te funky wordt. We gebruiken zeker knallende smaken, maar op zo’n manier dat het niet alle kanten op gaat.”
Kombucha
Nog zoiets dat meeverhuist: het uitgebreide non-alcoholische arrangement. Van Antwerpen ontwikkelt en bereidt de dranken. “Alsof ik aan het koken ben, maar dan met vloeistoffen. Ik haal overal inspiratie vandaan: uit cocktails, of combi’s die jij maakt (hij wijst naar Verlinden) in vaste vorm. Dan denk ik: daar ga ik iets vloeibaars van maken.” Verlinden: “Dat doe ik andersom ook. Zoals met die van vanille, aardbei, tomaat en laurier. Zo lekker bij elkaar, dat gebruik ik dan weer in een dessert.”
Een ster krijgen zit natuurlijk altijd wel ergens in je achterhoofd
De basis voor de drankjes kan thee zijn, kombucha (gefermenteerde thee) of groente- of vruchtensap. “Je kunt het heel erg sturen naar de smaak van het gerecht waar je het bij serveert,” legt Van Antwerpen uit. “Afhankelijk daarvan speel ik met de samenstelling, voeg ik iets hartigs toe, meer fruit, of juist meer kruidigheid. Zo krijgen we een beetje diepgang en laagjes erin.”
De wijndrinker hoeft zich ook geen zorgen te maken, leert een blik op de met wijndozen bezaaide kelder. Van Antwerpen schenkt veel natuurwijnen. “Maar in ieder geval wijn van producenten die schoon en biologisch werken. Dat zijn veel puurdere wijnen. Ik zoek altijd naar expressie en diepgang. Kasper werkt hoog op smaak, daar wil je iets bij hebben met een aromatische stijl, iets met veel zuren of een mooie zoet-zuurbalans.” Het duo werkte al meermaals samen, voordat ze hun eigen zaak openden. “We kunnen met elkaar lezen en schrijven qua smaak.”
Neplijstje
Het in 2017 geopende Portfolio geldt al jaren als een van de beste fine-diningrestaurants van Den Haag. In 2023 leek het even een Michelinster te krijgen, toen de naam op een zogenaamd uitgelekt lijstje stond. Het bleek nepnieuws. Van Antwerpen lacht. “Het is de enige keer dat we naar de uitreiking zijn geweest. Een ster krijgen zit natuurlijk altijd wel ergens in je achterhoofd.”
Verlinden: “Als het komt, is het van harte welkom. Maar we zullen nooit iets aanpassen.” Van Antwerpen: “We doen gewoon wat we zelf willen, waar wij ons relaxed bij voelen. Of dat nu wel of niet past bij Michelin, maakt ons niet zoveel uit. Ik vind het vooral bijzonder dat we zoveel leuke gasten hebben, die zo positief over ons praten. Dat is heel waardevol.”
Portfolio, Dunne Bierkade 35. Meer informatie: www.portfolio-restaurant.nl
De redactie biedt u dit artikel gratis aan. Meer Haagse politieke artikelen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.